El consumo global de carne ovina, que abarca tanto cordero como carnero, ha experimentado un notable incremento en la última década, con un aumento del consumo per cápita alrededor del 9.2%. Se proyecta que esta tendencia continúe en los próximos años, impulsada por la creciente demanda en diversas regiones del mundo​ (World Population Review)​ . En particular, los países del Medio Oriente y el norte de África son los principales consumidores de carne ovina, donde esta carne es una parte integral de la dieta tradicional y cultural​ (World Population Review)​. En América Latina, aunque el consumo es relativamente menor, también está en ascenso debido a la popularidad de platillos tradicionales como la barbacoa en México, que destaca la importancia cultural y gastronómica de este tipo de carne.

En México, la producción local de carne ovina no alcanza a satisfacer la demanda interna, lo que ha llevado al país a ser un importador significativo para cubrir las necesidades del mercado​ (Redalyc.org)​. Este panorama es similar en muchos otros países latinoamericanos, donde los mercados nacionales a menudo no cumplen con los estándares de calidad necesarios, afectando la aceptabilidad de la carne ovina en el mercado. Es por esto, que la investigadora Esmeralda Martínez en un estudio reciente publicado en la Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Volumen 71#1,busco evaluar las características de la canal y las propiedades fisicoquímicas de la carne de cinco biotipos raciales de ovinos (Katahdin, Dorper, Pelibuey, Blackbelly y Suffolk) sacrificados en diferentes rangos de edad y sexo. Los resultados mostraron que los machos jóvenes presentaron los mayores valores de peso de la canal caliente (PCC), capacidad de retención de agua y contenido proteico, factores esenciales para la calidad y rentabilidad del producto cárnico.

Los corderos Dorper, Katahdin y Pelibuey demostraron tener los mayores valores de PCC, mientras que la raza Katahdin mostró el mayor porcentaje de grasa intramuscular, vital para el marmoleo y la calidad sensorial de la carne. Además, Suffolk y Katahdin lideraron en contenido proteico, lo que subraya su potencial para producir carne de alta calidad nutricional. La capacidad de retención de agua, crucial para la jugosidad de la carne, también fue superior en los ovinos jóvenes en comparación con los más viejos, lo que sugiere que la edad es un factor importante a considerar en la producción ovina.

Este estudio subraya la importancia de seleccionar adecuadamente la raza y manejar los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la calidad de la carne ovina. Los resultados sugieren que los biotipos raciales jóvenes no solo presentan mejores características físicas y químicas en su carne, sino que también podrían tener una mayor aceptación en el mercado, lo que es crucial para la competitividad de la industria cárnica. Está investigación proporciona una base sólida para futuras estrategias de mejora en la producción ovina, optimizando prácticas para satisfacer las demandas del mercado y mejorar la rentabilidad, al mismo tiempo que se fomenta el desarrollo de políticas que impulsen la producción interna y reduzcan la dependencia de las importaciones.

The global consumption of sheep meat, encompassing both lamb and mutton, has experienced a remarkable increase over the past decade, with a per capita consumption growth of around 9.2%. This trend is projected to continue in the coming years, driven by growing demand in various regions of the world (World Population Review). In particular, Middle Eastern and North African countries are the main consumers of sheep meat, where it is an integral part of traditional and cultural diets  (World Population Review). In Latin America, although consumption is relatively lower, it is also on the rise due to the popularity of traditional dishes such as barbacoa in Mexico, highlighting the cultural and gastronomic importance of this type of meat.

In Mexico, local production of sheep meat does not meet domestic demand, leading the country to be a significant importer to cover market needs  (Redalyc.org). This situation is similar in many other Latin American countries, where national markets often fail to meet the necessary quality standards, affecting the acceptability of sheep meat in the market. For this reason, researcher Esmeralda Martínez, in a recent study published in the Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Volume 71#1, aimed to evaluate the carcass characteristics and physicochemical properties of meat from five sheep racial biotypes (Katahdin, Dorper, Pelibuey, Blackbelly, and Suffolk) slaughtered at different age and sex ranges. The results showed that young males presented the highest values of hot carcass weight (HCW), water-holding capacity, and protein content, essential factors for the quality and profitability of the meat product.

The Dorper, Katahdin, and Pelibuey lambs demonstrated the highest HCW values, while the Katahdin breed showed the highest percentage of intramuscular fat, vital for marbling and the sensory quality of the meat. Additionally, Suffolk and Katahdin led in protein content, underscoring their potential to produce high nutritional quality meat. Water-holding capacity, crucial for meat juiciness, was also superior in young sheep compared to older ones, suggesting that age is an important factor to consider in sheep production.

This study highlights the importance of adequately selecting the breed and managing intrinsic and extrinsic factors that affect the quality of sheep meat. The results suggest that young racial biotypes not only present better physical and chemical characteristics in their meat but could also have greater market acceptance, which is crucial for the competitiveness of the meat industry. This research provides a solid foundation for future improvement strategies in sheep production, optimizing practices to meet market demands and improve profitability while promoting the development of policies that boost domestic production and reduce dependence on imports.